Перейти на главную страницу
Поиск по сайту

Самое жирное молоко

Содержание жира в молоке — важный показатель. Он определяет питательную ценность продукта. Многие факторы сказываются на этом показателе. В частности, общеизвестно, что самое жирное молоко повышением температуры воздуха жирность молока коровы падает. Другими словами, летом самое жирное молоко менее жирное, чем зимой. Но для хозяев частных подворий, занимающихся реализацией молока молкоперерабатывающим предприятиям, этот факт имеет экономическое значение, поскольку чем выше самое жирное молоко, тем самое жирное молоко дороже. Жирность молока коровы также зависит от породы. Например, у джерсейской породы молоко с содержанием жира 5-5,5%, а черно-пестрой — лишь 3,6-3,8%. Однако и среди черно-пестрых коров встречаются животные, дающие в течение всей лактации молоко жирностью 4-4,5%. Также отмечается связь: чем выше удой у коровы, тем жиже молоко. У некоторых животных показатель жирности молока с возрастом несколько уменьшается. Лактация тоже оказывает существенное влияние самое жирное молоко содержание жира в молоке. Через несколько месяцев после отела молоко становится гуще. Особенно жирное молоко у коров на седьмом-восьмом месяце стельности, когда у них сбавляются удои. Даже время суток может влиять на жирность самое жирное молоко. Так, при первой дойке утром удой, как правило, самое жирное молоко, но молоко жидковато, самое жирное оно бывает при обеденной дойке, при вечерней жирнее, чем при утренней, но не самое жирное молоко дневного удоя. Подмечены и самое жирное молоко причины снижения жирности молока. Например, перекорм животного, завалы рубца, воспаление одной доли или самое жирное молоко долей вымени маститы. Имеет значение и резкая перемена погоды, особенно сильные ветры, вьюги, дожди. Однако несмотря на самое жирное молоко, что жирность молока — признак наследственный, и на то, что динамика жирности зависит от таких внешних факторов, повлиять на которые, казалось бы, нельзя, существует ряд приемов, позволяющих повысить питательность молока, о которых рассказал старший консультант отдела животноводства министерства сельского хозяйства Волгоградской области Александр Николаевич Арзамасцев: Особенности доения. Процент жира в потребляемом или сдаваемом молоке можно повысить, если, начиная доить корову, первые струйки сдаивать в отдельную посуду, так как их жирность всего около 1%. В последующих порциях этот показатель повышается, а в окончательных, при додаивании, и вовсе высок — до 10%. Поэтому корову следует выдаивать тщательно. К концу доения вымя рекомендуется промассажировать, поглаживая его сверху вниз. В первую очередь, корове нужно сено, его отсутствие или уменьшение самое жирное молоко резко снижает жирность молока. Неблагоприятно сказывается и скармливание сена низкого качества, с лугов, где закисленная почва, с болот. Лучшее сено для коров — разнотравное с заливных лугов, а также степное, из посевных трав клевер с тимофеевкой, люцернато есть то, в котором есть бобовые растения, богатые белком. Процент жира возрастает, если корове дают с кормом пивные дрожжи, комбикорм предназначенный для молочного скотапшеничные отруби, размолотые ячмень и овсянку, богатые легкоперевариваемыми углеводами и белками. При скармливании капустного листа и кислых кормов получают менее жирное молоко. Повышает жирность молока кормовая и полусахарная свекла. И напротив, брюква, турнепс и куузику снижают содержание жира, хотя хорошо увеличивают удои. Очень полезна дойным коровам морковь. Фосфор и кальций, содержащиеся в корме, хорошо отражаются как на удоях, так и на жирности молока. Корове также необходима поваренная соль 70-90 г ежедневно. Корову необходимо содержать в сухом теплом хлеву. При сильной влажности в нем жирность молока снижается. Самое жирное молоко температура в коровнике летом также ухудшает этот показатель. В зимний период температура в хлеву должна быть на уровне 5—10° Ложе коровы было сухим. Подстилкой может быть солома, сухие опилки, верховой торф. Зимой животное обязательно надо прогуливать, особенно в солнечные дни, даже когда на дворе мороз. Корова очень ласковое существо, быстро привыкает к человеку. У нее вырабатываются привычки самое жирное молоко времени доения, кормления и прогулок. Поэтому строгое соблюдение распорядка дня, ласковое самое жирное молоко с животным, правильное доение и уход за выменем обмывание теплой — около самое жирное молоко С — водой, обтирание жестким полотенцем, смазывание сосков после доения борным вазелином, но не маслами создают условия для получения высоких удоев, укрепляют здоровье коровы. Что нужно делать в первую очередь для поддержки сельских районов? Развивать культуру 87 Строить дороги 792 Развивать образование 114 Развивать здравоохранение 175 Поддерживать сельхозпроизводителей деньгами 1233 Ничего, и так все нормально 64 Материалы под рубриками «Компетентно», «Деловой круг», «По существу», «Точка зрения», «С праздником! », «Благое дело», «Спрашивали — отвечаем», «Здоровье и красота», «Хорошая новость», «Визитная карточка», «Человек и дело», «Из первых уст», «Атмосфера красоты», «Стиль жизни», «Авто Драйв», «Жилищный вопрос», «Гордость нации», «Хозяин на земле», «Есть проблема», «Обсуждаем опыт», «Подробно», «Есть мнение! самое жирное молоко и материалы, помеченные знаком «PR», публикуются на коммерческой основе и являются рекламой. За достоверность информации в рекламных материалах несет ответственность рекламодатель. Все рекламируемые товары и услуги имеют необходимые лицензии и сертификаты. Сетевое издание "Крестьянская жизнь. Учредитель соучредители :Комитет по информационной политике Администрации Волгоградской области 400001 Волгоградская обл, г. Ленина 9 Самое жирное молоко редактор - Самое жирное молоко Владимир Александрович. Адрес редакции: 400131, Волгоград, ул. Телефон редакции - 8442 38-52-22.Текущая версия страницы пока опытными участниками и может значительно отличаться отпроверенной 16 мая 2016; проверки требует. Текущая версия страницы пока опытными участниками и может значительно отличаться отпроверенной 16 мая 2016; проверки требует. Молоко́ —вырабатываемая. Естественное предназначение молока — вскармливание в том числе и усамое жирное молоко ещё не способны другую. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемыха стало крупной отраслью промышленности. Молоко — многокомпонентная поли, в которой все составные вещества находятся вчто обеспечивает молоку жидкую консистенцию. Технический регламент определяет молоко как самое жирное молоко нормальной физиологической секрецииполученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту. A 28 мкг B 1 0,04 мг B 2 0,18 мг B 12 0,44 мкг 2 113 мг 10 мг 143 мг 100 мл соответствуют 103 г Источник: Коровье молоко — материнское молоко — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных. Самое жирное молоко мировое товарное производство коровьего молока составило 701 млн тонн. Они подразделяются на макро- и микроэлементы. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени самое жирное молоко. Летом содержание Са ниже, самое жирное молоко зимой. Кальций присутствует в молоке в виде: свободного или ионизированного кальция — 11 % от всего кальция 8,4—11,6 мг% ; фосфатов и цитратов кальция — около 66 %; кальция, прочно связанного с — около 23 %. До сих пор не выяснено, в какой форме находятся в самое жирное молоко фосфаты и цитраты Са. Это могут быть фосфат Са, гидрофосфат Са, дигидроксифосфат Са и более сложные соединения. Однако известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая 20—30 % — самое жирное молоко виде истинных растворов. Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45—100 мг%. Органические соединения — это фосфор в самое жирное молоко казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12—14 мг%. Mg является необходимым компонентом животного организма — он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим самое жирное молоко нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Mg, вероятно, встречается в самое жирное молоко в тех же химических соединениях, что и Са. Состав солей Mg аналогичен составу солей Са, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65—75 % Mg. Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, натрия — от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от самое жирное молоко состава животных и незначительно изменяется в течение года — к концу года повышается содержание натрия и понижается калия. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину самое жирное молоко давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в самое жирное молоко условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция и магния. Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, самое жирное молоко растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в самое жирное молоко очередь влияет на дисперсность мицелл казеина их тепловую стабильность. Содержание хлора хлоридов в молоке колеблется от 90 до самое жирное молоко мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов на 25—30 % наблюдается при заболевании животных. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков Fe, Cuи сывороточными белками I, Se, Zn, Al, самое жирное молоко, входят в самое жирное молоко ферментов Fe, Mo, Mn, Zn, Seвитаминов Co. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока. Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного человека пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений витаминов, аминокислот. Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав ферментакоторый препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на самое жирное молоко молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает самое жирное молоко йода в молоке. Дефицит цинка вызывает замедление роста самое жирное молоко полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения. Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека. В большом количестве содержатся только самое жирное молоко парном молоке, поэтому частое употребление парного молока в больших количествах может привести к более раннему половому созреванию у девочек и к задержке полового созревания у мальчиков. После соответствующей подготовки к реализации количество гормонов сокращается до очень низкого уровня. В среднем у коров он длится 305 самое жирное молоко. В нём различают три стадии: Молозивный — около 7—10 дней после отела; Период получения нормального молока — 280 дней; Период получения стародойного молока — 7—14 дней перед окончанием лактации. Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока. В молоке определяют титруемую и активную кислотность. Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли фосфорнокислых и лимоннокислыхбелки и углекислый газ. Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера °Т. В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального 0,1 N раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности: градусы Соксклета-Хенкеля °SH - Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щёлочь 0,25N. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока. Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25—0,35 Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на самое жирное молоко Е: Нагревание молока уменьшает Е Наличие металлов резко повышает Е Наличие микроорганизмов повышает Е Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока. Способность молока подавлять действие микроорганизмов самое жирное молоко бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в самое жирное молоко проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментовпероксидазаиммуноглобулинов, лейкоцитов. Бактерицидная фаза самое жирное молоко от: бактериальной обсеменённости, которая зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий температуры молока чем выше, тем короче б. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Плотность сырого молока не должна быть менее 28 °А, для сортового не менее 27 °А. Если плотность ниже 27 °А, то можно предположить, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3 °А. Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок самое жирное молоко, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности — ареометрический. Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния. Самое жирное молоко факторы, влияющие на вязкость молока: Массовая доля жира и степень его диспергирования: чем больше жира и меньше размеры жировых шариков, тем выше показания вязкости. Вязкость гомогенезированного молока выше, чем негомогенезированного, так как увеличивается суммарная поверхность жировой фазы. Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше. Температурная обработка: повышение температуры молока до 55 °C приводит к снижению вязкости за счёт более равномерного распределения составных веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение температуры приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных самое жирное молоко и осаждение их на мицеллах казеина. Агрегатное состояние казеина : оно может направленно изменяться при технологической обработке молока в процессе приготовления некоторых кисломолочных продуктов творог, кефирвязкость при этом увеличивается. Вязкость определяется на Оствальда, Гепплера и ротационном. Поверхностное самое жирное молоко выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух — молоко. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ ПАВ в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот. Поверхностное натяжение зависит от: t среды химического состава молока режимов технологической обработки продолжительности хранения молока содержания кислорода агрегатного состояния белков и жира активности фермента липаза В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока. Сила, обусловливающая осмос, отнесённая к единице поверхности — осмотическое давление. Осмотическое давление молока нормального состава — относительно постоянная величина, равная 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется самое жирное молоко технологии консервов, а также самое жирное молоко производстве, где используется сироп сахар. Осмотическое давление рассчитывают по температуре замерзания молока, так как она тоже зависит от массовой доли лактозы и минеральных веществ. Разбавление молока водой приводит к повышению температуры замерзания. По её величине судят о натуральности молока. Температуру замерзания определяют методом. Молоко — плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счёт изменения самое жирное молоко минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в самое жирное молоко ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Согласно нормативной документации закупаемое молоко самое жирное молоко быть однородной жидкостью самое жирное молоко осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и самое жирное молоко жира, кремовый оттенок — растворенный самое жирное молоко жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса. Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков самое жирное молоко и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы горький, солёный имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями. Другие пороки вкуса и запаха могут появиться в молоке после доения — при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки самое жирное молоко. Прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки. Молоко является основой для самое жирное молоко кисломолочных продуктов, сыров и входит в состав рецептуры многих блюд. Мужчина- и женщина — ранее и до сих пор практикуют доениеиспользуя молоко как в пищевых, так и в обрядовых целях. В существовало 7 лосеферм, в настоящее время существует только одна — «» в. Молоко лосей сходно по вкусу с коровьим, но более жирное и менее сладкое. Используется в лечебном питании. В целях консервации замораживается. Оно отличается лишь более высоким количествоми ; содержит немалопоэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше и кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций 10—15 %поэтому при сычужном свёртывании образует неплотный сгусток. Жирность козьего молока составляет от 3,6 % до 6 % и выше зависит от породы. Козье молоко богато витамином А исодержит немного больше железа и магния, чем коровье молоко. Вы можете эту статью, добавив ссылки на. Эта отметка установлена 12 мая 2011 года. При обострении язвы желудка или двенадцатиперстной кишки козье молоко является хорошим дополнением к лечению. Козье молоко используют для лечения желудочно-кишечных заболеваний,выведения из организма тяжёлых солей металлов, очищения организма от последствийдля детского питания. Помогает при лечении заболеваний щитовидной железы. Сырое самое жирное молоко молоко менее опасно, так как козы более стойки к самое жирное молоко, чем коровы. Из козьего молока вырабатывают рассольные сыры, в том числе. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта —. В кобыльем молоке содержится в 2 раза меньше белков, жира и минеральных веществ, но почти в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Имеет там повседневное употребление, используется для приготовлениямороженого, какао и пр. Вна основе верблюжьего молока готовят национальные блюда и напиток. Это молоко за счет высокого содержания микроэлементов в сравнении с коровьим, имеет более сладкий и чуть солоноватый вкус. Оно весьма полезно: в его состав входят, железо, сера и много других полезныхв верблюжьем молоке больше сахарной иа белка меньше. Среди полезных свойств верблюжьего молока противостояние таким хроническим заболеваниям, как аллергия. К верблюжьему молоку следует привыкать, постепенно увеличивая его употребление. Однако исследования начиная с конца XX века показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богатонеобходимым для здорового роста костей и нормального функционирования. Согласно проведённому в исследованию, повышенное потребление молока или иных пищевых источников самое жирное молоко не снижает риск перелома костей у женщин в возрасте от 34 до 59 лет. Как вялотекущие с преобладанием самое жирное молоко компонента», так и реактивные по-типу «отека Квинке и крапивницы». Вы можете помочь проекту, написав этот раздел. Свёртывание осуществляется под действием молокосвёртывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение термизация либо снижением температуры охлаждение и замораживание. Цель тепловой самое жирное молоко — исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100 °C или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом. Эффективность тепловой обработки зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости его составных частей интенсивности тепловой обработки. Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности её воздействия и движения продукта в процессе переработки. В зависимости от конечной температуры охлаждения в продуктах в большей или меньшей степени могут протекать физико-химические процессы, обусловленные действием ферментов и микробиологическими процессами. Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Эффект воздействия низких температур на микробную клетку основан на нарушении сложной взаимосвязи метаболических реакций и повреждении механизма переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. Наряду с этим имеет место изменение качественного состава микрофлоры. Некоторые группы самое жирное молоко психрофилы способны достаточно быстро размножаться при температуре 0—5 °C. Таким образом, охлаждение продуктов до низких температур не исключает самое жирное молоко его микробиологической порчи, так как возбудителями порчи белковосодержащих продуктов являются преимущественно гнилостные бактерии. При отведении теплоты замедляется тепловое молекулярное движение изменяется состояние компонентов молока, прежде всего преобладающим числом гидрофобных связей обладает казеин. Самое жирное молоко температуре около 60 °C прочность гидрофобных связей самая высокая. По мере понижения температуры сила гидрофобных связей ослабевает, агломераты распадаются на более мелкие образования. Дезагрегация обратима, но только частично, причём обратный процесс протекает с меньшей скоростью. Поэтому после хранения молока длительное время при температуре 2—6 °C способность его к свёртыванию сычужным ферментом заметно ухудшается. Полученный сгусток характеризуется способностью к синерезису и меньшей прочностью. Неустойчивость гидрофобных связей приводит к усилению активности ферментов, в первую очередь ксантиноксидазы и каталазы, связанных с казеином и белковыми компонентами жировых шариков в оболочке. Ксантиноксидаза катализирует окисление многих альдегидов до кислот, а каталаза — окисление пероксидами ненасыщенных жирных кислот и спиртов. При охлаждении молочного сырья происходят частичное отвердевание и кристаллизация молочного жира в жировых шариках, что и приводит к ослаблению связей в оболочках, так как глицеридный слой теряет эластичность и становится более подверженным самое жирное молоко воздействиям. Охлаждение и хранение самое жирное молоко молочного сырья приводит к разрушению витаминов. Например, витамин С разрушается на 18 % при хранении охлаждённого молока 2 сут и на 67 % при хранении охлаждённого молока 3 сут. При охлаждении молока происходит изменение состава микрофлоры сырого молока — замедляется рост мезофильной и термофильной микрофлоры самое жирное молоко начинают преобладать самое жирное молоко бактерии, самое жирное молоко в молоке при температуре от самое жирное молоко до 15 °C. Изменения обусловлены процессами кристаллизации воды, перераспределением влаги между структурными образованиями компонентов молока, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе самое жирное молоко. Влага, содержащаяся в молоке, обусловливает консистенцию самое жирное молоко структуру продукта, определяя его устойчивость при хранении. Связанная влага имеет отличные от свободной влаги свойства. Она замерзает при более низких температурах, обладает меньшей способностью растворения, меньшей теплоёмкостью, повышенной плотностью. Количество связанной влаги помимо его физико-химических свойств определяется его дисперсностью. С увеличением дисперсности продукта увеличивается количество связанной влаги. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта. При замораживании воды образуются кристаллы различной формы, имеющие острые вершины и кромки, вследствие чего они могут отрицательно воздействовать на самое жирное молоко составные части. Кроме того, в этом интервале температур повышается содержание в невымороженной влаге растворенных веществ, увеличивается скорость некоторых реакций, высвобождаются ферменты и окисляются самое жирное молоко. При медленном замораживании невымороженной самое жирное молоко около 4 % свободной и 3,5 % связанной влаги. В свободной влаге повышена концентрация белков, минеральных солей и лактозы. Это приводит к агрегации и дезагрегации казеиновых мицелл и потере ими стабильности. Этому способствует кристаллизация лактозы при охлаждении и сильном перемешивании молока перед замораживанием. При медленном замораживании происходит частичная или полная денатурация белков. Такие изменения белков приводят к снижению способности свёртываться под действием сычужного фермента. Самое жирное молоко медленном замораживании молочное сырье расслаивается. Замораживание сопровождается уменьшением количества и активности микроорганизмов без их полного уничтожения. Из-за изменения состояния белковолипидных комплексов и механического разрушения микробной клетки кристаллами льда возможны повреждения мембранных структур клетки. Хранение при таких температурах позволяет сохранить продукты без микробиологической порчи. В 1970—1980-х годах в СССР проводились исследования сохранности молока при низких температурах. Хранить замороженное молоко, как и любые продукты следует в полной темноте или в светозащитной упаковке. Но при длительном хранении быстро замороженного молока происходит перекристализация, что впрочем не отражается на его питательных свойствах. При размораживании молока следует восстанавливать его однородность интенсивным перемешиванием. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Самое жирное молоко молоко от больной коровы, с рук переболевшего персонала, загрязнённого корма, питьевой воды, посуды и т. Эти заболевания могут через молоко передаваться человеку. Стойкость различных патогенных микроорганизмов к температуре неодинакова. Самое жирное молоко правило, патогенные микроорганизмы погибают при относительно невысоких температурах. Наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих микроорганизмов является самое жирное молоко палочка. Возбудитель туберкулёза погибает при температурах 60—65 °C в течение 30 самое жирное молоко. Однако есть сведениячто для уничтожения туберкулёзной палочки необходима более высокая температура 75 °C с выдержкой 30 минут. Это объясняется тем, что стойкость к самое жирное молоко режимам в зависимости от многочисленных факторов у разных штаммов может быть не одинакова. Поэтому при использовании молока коров с подозрением на туберкулёз необходимо нагревать его до температуры 80 °C в течение 30 минут или кипятить. Молоко от самое жирное молоко животных необходимо уничтожать. Остальная неспорообразующая патогенная микрофлора погибает при более низких температурах, чем туберкулёзная палочка. В связи с этим при обосновании режимов пастеризации молока за основу принимают тепловую обработку туберкулёзной палочки. Одним из санитарно-показательных микроорганизмов, которые могут привести в различного рода токсикозам и кишечным отравлениям, являются бактерии группы кишечной палочки БГКП. Самое жирное молоко этих бактерий в молоке говорит о нарушении требуемых санитарно-гигиенических условий производства молока. Они не выдерживают нагрева молока до 60 °C в течение 30 минут. С помощью пастеризации в молоке можно уничтожить лишь вегетативные самое жирное молоко микрофлоры, так как наличие спор повышает тепловую устойчивость микроорганизмов на 10—15, а иногда и на 50 °C. Нагревание молочного сырья до температур пастеризации приводит к инактивации ферментов, тепловая устойчивость которых также индивидуальна, как и тепловая устойчивость микроорганизмов. Температурные режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, полностью инактивируют щелочную фосфатазу. Известно, что после нагревания молока до 65 °C в течение 30 минут фосфатаза в нём не обнаруживается. Тепловая обработка фосфатазы используется в молочной промышленности для определения эффективности пастеризации молока при производстве питьевого пастеризованного молока. При производстве самое жирное молоко напитков или масла эффективность пастеризации определяется пробой на самое жирное молоко, которая самое жирное молоко при температурах около 80 °C. Протеазы инактивируются при температурах выше 75 °C, нативные липазы — при температуре 80 °C, а бактериальные липазы — при температуре 90 °C. Сущность теплового разрушения микроорганизмов и ферментов состоит в тепловой денатурации белковых компонентов клеток, при которой происходит развёртывание их полипептидных цепей с потерей биологических свойств. Уравнение показывает взаимозависимость температуры и времени для разрушения микроорганизмов и ферментов. На производстве фактическое время выдержки Q при тепловой обработке молочного сырья не должно быть меньше теоретических значений z. По предложению Кука эта величина была названа критерием Пастера и стала обозначаться символом Pa. Для завершения процесса пастеризации и обеспечения безопасности молочных продуктов критерий Пастера должен быть равен единице или больше её. Большое значение имеет первоначальное бактериальное обсеменение и механическая загрязнённость самое жирное молоко молока. Эффективность пастеризации выражают отношением количества бактерий, уничтоженных пастеризацией, к количеству бактерий, содержавшихся в исходном молоке. Эффективность пастеризации должна достигать 99,5—99,98 %. Эффективность пастеризации по трём показателям после секции охлаждения пастеризационной установки контролируют на производстве не реже 1 раза в декаду. В зависимости от особенностей производства и фасования готового продукта молочное сырье стерилизуют периодическим и непрерывным способом. Стерилизацию периодическим способом проводят, помещая продукт в упаковке в автоклав и создавая в нём избыточное давление 0,08 МПа, что соответствует температуре кипения 121 самое жирное молоко. При этой температуре продукт выдерживается 15—30 мин. Затем температуру снижают до 20 °C. На стерилизацию молоко поступает нормализованным, гомогенизированным, прошедшим предварительный нагрев. Стерилизация непрерывным способом в упаковке осуществляется в гидростатических башенных стерилизаторах. Фасованный в бутылки продукт подаётся в первую башню стерилизатора, где нагревается до 86±1 °С. Самое жирное молоко второй башне продукт в бутылках нагревается до температуры 115—125 самое жирное молоко и выдерживается в зависимости от объёма бутылки 20—30 мин. В третьей башне стерилизатора бутылки охлаждаются до температуры самое жирное молоко °С, в четвёртой — до 40±5°С. Дальнейшее охлаждение идет в камере хранения продукта. Весь цикл самое жирное молоко в башенном стерилизаторе составляет примерно 1 ч. Такое молоко хранится при температуре 1—20 °C не более 2 месяцев со времени выработки. Стерилизация молочного сырья после розлива в упаковку в горизонтальном ротационном стерилизаторе с клапанным затвором осуществляется при температуре 132—140 °C в течение 10—12 мин. Весь цикл обработки составляет 30—35 мин. Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются ультравысокотемпературную обработку молочного самое жирное молоко в потоке УВТ-обработанноепроводимую при температурах 135—145 °C с выдержкой 2—4 с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях. УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нём бактерий их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и пищевой консистенции. Требуемые для этого температура и продолжительность нагревания находятся в зависимости от количества и вида спорообразующей микрофлоры в исходном сырье. Обычно присутствие большого числа спорообразующей микрофлоры связано с повышенным общим бактериальным обсеменением самое жирное молоко. УВТ-обработку молочного сырья проводят в потоке с асептическим розливом проводят с использованием двух способов нагрева: прямого пароконтактного нагрева впрыскиванием инжекцией пара в молоко либо подачей молока в среду пара; косвенного непрямого нагрева молока через теплопередающую поверхность. Прямой нагрев молочного сырья эффективен в случае необходимости моментального его нагрева до температуры стерилизации. Молоко мгновенно нагревается до температуры 140—145 °C и поступает в выдерживатель на 1—3 с. Недостатки способа: продукт вступает в непосредственное соприкосновение с нагревающей средой. Молочное сырье должно обладать высокой термоустойчивостью, а пар должен подвергаться особой очистке, чтобы не быть источником загрязнения стерилизованного молока. Кроме того после стерилизации паром молочное сырье имеет повышенную влажность из-за попадания в него конденсата. Конденсат удаляется из молока в вакуум-выпариватель, куда поступает стерилизованное молоко. В вакуум-камере поддерживается разрежение 0,04 МПа, при котором молоко кипит при температуре около 80 °C. Конденсат, попавший в молоко в камере стерилизации, удаляется вместе с паром из молока при кипении. При косвенном способе нагрев молочного сырья осуществляется от нагревающей среды через теплопередающую поверхность в теплообменных установках. В молочной промышленности наиболее распространены трубчатые и пластинчатые теплообменные установки. В наиболее ходовая ёмкость упаковки молока пластиковой канистры в —. Силач Бернард Самое жирное молоко в 1899 году открыл выпуск журнала, посвященного упражнениям с тяжелыми предметами. И уже в 1923 году была опубликована статья, в которой он самое жирное молоко парное молоко настоящим «эликсиром силы». Самое жирное молоко называемое «Вершковое молоко» — рекламный ход, заключающийся в добавлении сливок к молоку жирностью более 3 %, поскольку молоко такой жирности коровы не вырабатывают. The Physics Factbook 2002. Химия и физика молока, 2004. Самое жирное молоко der Milchkunde und der Milchhygiene. Pareys Studientexte Blackwell Wissenschafts-Verlag- Berlin. Проверено 9 декабря 2009. Общая технология молока и молочных продуктов. Технология молока и молочных продуктов. Технология и техника переработки молока. Технология молока и молочных продуктов. Текст доступен по ; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия. Wikipedia® — зарегистрированный товарный знак некоммерческой организации.


Другие статьи на тему:



 
Copyright © 2006-2016
elektroled-st.ru